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Pourquoi certains champignons sont-il vénéneux?

S’il est fortement déconseillé de cueillir des champignons quand on ne les connaît pas bien, c’est pour une bonne raison : certains contiennent des toxines mortelles, et ressemblent beaucoup à d’autres qui sont parfaitement comestibles. Parmi les différents types de toxines que l’on trouve dans les champignons, celles qui provoquent le plus de décès sont les amatoxines et les orellanines.

Les amanites phalloïdes et les amanites vireuses contiennent toutes deux des amatoxines. Les amatoxines forment une famille de composés à la structure similaire, quelques différences mineures caractérisant les dix variétés identifiées. Les principales, que l’on trouve en quantités significatives, sont les amanitines α, β et γ, dont la dose létale médiane est de 0,5 à 0,75 milligramme par kilogramme de masse corporelle.

Les symptômes d’un empoisonnement aux amatoxines peuvent mettre entre 6 et 24 heures à se manifester. On observe d’abord des crampes d’estomac, des vomissements et des diarrhées, qui peuvent disparaître au bout de quelques jours, mais les toxines peuvent finalement provoquer des insuffisances hépatique et rénale, conduisant à la mort cinq à huit jours après la consommation des champignons. On estime qu’entre 10 et 20% des cas d’intoxication aux amatoxines sont mortels, une grande partie des survivants nécessitant une greffe de foie.

 Le cortinarius rubellus et le cortinaire couleur de rocou contiennent de l’orellanine ; au début, cette toxine donne soif, provoque la nausée, des crampes d’estomac, et des rétentions partielles ou totales d’urine. Les symptômes initiaux peuvent n’apparaître qu’au bout de trois semaines, bien qu’en général ils se manifestent deux ou trois jours après l’ingestion.

Les symptômes suivants sont les conséquences de lésions aux reins, qui peuvent, dans les cas les plus sévères, aller jusqu’à l’insuffisance rénale. Dans ces cas-là encore, la transplantation est souvent la seule issue pour soigner l’intoxication, l’orellanine n’ayant aucun antidote connu. Le champignon vénéneux le plus reconnaissable est sans doute l’amanite tue-mouche. Ce champignon rouge à pois blancs contient de la muscarine, à des concentrations plus faibles que d’autres espèces de champignons : on estime qu’elle ne constitue que 0,0003% du poids d’un spécimen. On a longtemps pensé que la muscarine était à l’origine de la toxicité de l’amanite tue-mouche, mais on a découvert depuis qu’un autre composé, le muscimole, en est largement responsable. On le trouve aussi dans un autre champignon vénéneux commun, l’amanite panthère. Aucun décès n’a jamais été officiellement attribué à l’amanite tue-mouche ou à l’amanite panthère, mais leur ingestion provoque des vertiges, des aigreurs d’estomac et des hallucinations.

Malheureusement, il n’existe pas d’indicateur permettant de savoir quel champignon est vénéneux et quel autre ne l’est pas. Certains des plus mortels peuvent être appétissants et même délicieux.

Source: Extrait tiré du livre « Pourquoi l’asperge donne-t-elle une odeur au pipiPPUR, 2016 » 

Andy Brunning

Andy Brunning est professeur de sciences à Cambridge, au Royaume Uni. Il a lancé en 2013 Compound Interest, un site en ligne qui s'intéresse à la chimie du quotidien au travers d'infographies accrocheuses et d'explications faciles à comprendre. Andy contribue également chaque mois au magazine Chemical and Engineering News de l'American Chemical Society.

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