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Le glutamate provoque-t-il le « syndrome du restaurant chinois »?

Le glutamate monosodique, ou GMS, est depuis longtemps stigmatisé dans l’univers des additifs alimentaires. Au Royaume- Uni, les boutiques de plats à emporter chinois affichent ostensiblement « No MSG » (sans GMS) sur leurs comptoirs, et un grand nombre de sites web prétendent révéler « la vérité sur le GMS ». En réalité le GMS fait l’objet d’une entreprise calomnieuse de grande ampleur, comme on le verra en examinant l’histoire du GMS et les travaux de recherche le concernant.

Le GMS a été isolé pour la première fois en 1908 au Japon à partir d’algues. Il était réputé apporter la saveur umami aux plats ; le terme « umami » vient du mot japonais qui signifie « savoureux ». Vers le milieu du 20e siècle, le GMS était un additif couramment utilisé dans les cuisines chinoise et japonaise, et était répandu dans de nombreux autres pays, dont les États-Unis, où les restaurants et les takeaways l’employaient couramment.

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L’expression « syndrome du restaurant chinois » fut inventée par un médecin sino-américain, Robert Ho Man Kwok, qui écrivit une lettre à une revue scientifique où il se plaignait de palpitations et d’engourdissement après avoir mangé dans des restaurants chinois. Kwok n’avait identifié aucun composé particulier dans ses aliments qui aurait pu provoquer ces effets, mais, malgré l’absence de preuve, le GMS fut rapidement désigné coupable. Une étude menée au même moment par le professeur John Olney montra que lorsqu’on y injecte du GMS, le cerveau d’une souris peut subir des lésions.

Cela peut sembler préoccupant, mais on oublie souvent de préciser qu’Olney utilisa de grandes quantités de GMS dans ses travaux, jusqu’à quatre grammes par kilogramme de masse corporelle à la fois, ce qui est beaucoup plus que ce qu’un humain peut consommer dans un régime équilibré. Pour donner un ordre d’idée, on estime que, dans les pays industrialisés, on n’ingère pas plus d’un gramme de GMS par jour. Les dosages qu’utilisait Olney correspondent plutôt à 300 grammes de GMS à la fois, une quantité très supérieure à celle que l’on trouve chez les restaurateurs asiatiques.

Une autre étude datant des années 1970 est passée complètement inaperçue : pendant six semaines, 11 sujets ont consommé jusqu’à 150 grammes de GMS, sans conséquence délétère. Le fait est que, en dépit de la myriade de symptômes attribués au GMS au cours des années, aucune preuve scientifique n’est venue étayer ces accusations. Malgré de nombreuses études, on n’a pas réussi à établir la moindre corrélation entre des symptômes indésirables et le GMS, et son utilisation comme additif alimentaire est toujours agréée par les organismes de contrôle des aliments.

Chimiquement, le GMS est le sel sodique de l’acide glutamique, qui est un acide aminé naturel. On trouve l’acide glutamique dans les tomates, le jambon et le fromage ; il a la même structure chimique et il est traité exactement de la même manière que le GMS par l’organisme. Si le GMS engendrait les symptômes qu’on lui attribue généralement, les aliments à forte teneur en acide glutamique devraient produire exactement les mêmes effets. Curieusement, on n’entend personne se plaindre du syndrome du restaurant chinois après avoir mangé du fromage.

 

Source: Extrait tiré du livre « Pourquoi l’asperge donne-t-elle une odeur au pipiPPUR, 2016 » 

 

978-2-88915-184-4

 

Andy Brunning

Andy Brunning est professeur de sciences à Cambridge, au Royaume Uni. Il a lancé en 2013 Compound Interest, un site en ligne qui s'intéresse à la chimie du quotidien au travers d'infographies accrocheuses et d'explications faciles à comprendre. Andy contribue également chaque mois au magazine Chemical and Engineering News de l'American Chemical Society.

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