COMMENT ÇA MARCHE

Peut-on manger n’importe quel légume cru?

 

Du carpaccio de courgette au jus de céleri-carottes, les légumes crus font désormais partie de toutes les recettes “saines”. Manger cru est aussi une nouvelle tendance en soi (“crudisme”, “crudivorisme”, ou “raw food” pour la version anglaise). Tous les légumes s’y prêtent-ils vraiment? La science alimentaire de nos grands-mères est-elle encore d’actualité? Le professeur Kurt Hostettman, docteur en chimie, professeur honoraire aux Universités de Genève, Lausanne et spécialisé dans les plantes médicinales et phyto-médicaments, fait le point sur les principaux légumes du jardin et du frigo. L’occasion de rappeler quelles propriétés certaines espèces peuvent avoir sur la santé.

Comment on en est venu à décider quel légume peut être mangé cru ou cuit
Depuis l’arrivée de l’homme sur la terre, la quête de la nourriture est devenue sa préoccupation majeure. Souvent à ses dépens, l’homme est arrivé au cours des siècles à distinguer les plantes comestibles des plantes toxiques et aussi à identifier peu à peu les espèces bénéfiques pour la santé (plantes médicinales). En Afrique, par exemple, on a rapidement constaté que les racines de manioc cru provoquaient des intoxications sévères alors que consommées bien cuites, elles représentaient un aliment possédant de bonnes qualités nutritives.

Les règles à respecter concernant les plantes crues/cuites
L’essentiel est de préserver les substances intéressantes comme les vitamines par exemple, dont certaines sont thermosensibles et par conséquent détruites en partie ou modifiées chimiquement. Mais certaines plantes communes consommées crues peuvent représenter un danger pour la santé.

Faut-il privilégier le bio lorsqu’on mange cru?
Si un légume contient des résidus de pesticides, ces derniers ne seront pas éliminés par la cuisson. Cru ou cuit, le problème des pesticides demeure le même.

Les jus de légumes crus sont-ils recommandés ?
Oui: carottes et céleris avant tout!

Quels légumes faut-il cuire?


L’avis du chimiste:
La patate crue n’est pas vraiment toxique, mais elle contient des petites quantités de solanine. Cette substance peut provoquer des nausées, des vomissements, de la fièvre, une détresse respiratoire, une perte de connaissance et des spasmes. La dose létale se monte à 2 mg/kg de poids corporel. Le risque de mourir d’une intoxication par la solanine en consommant des pommes de terre est cependant réduit: une personne pesant 60 kg devrait manger environ 800 grammes de pommes de terre avec la peau pour absorber 1 mg de solanine. Pour absorber la dose létale de 120 mg, il faudrait donc manger 96 kilos de pommes de terre. En revanche, les taches vertes sur les pommes de terre posent problème car la concentration de solanine y est plus élevée. Eliminez-les généreusement quand vous pelez vos patates.

L’aubergine contient aussi de la solanine: il n’est pas indiqué de la consommer crue.

La tomate appartient à la même famille botanique que la patate et l’aubergine. Il faut enlever le pédoncule qui est riche en solanine et autres alcaloïdes proches. La tomate mûre ne contient pas de solanine, mais cette dernière est présente dans les tomates vertes! On peut s’attendre à des troubles gastro-intestinaux dès qu’on en mange 60 ou 70 g. Une consommation de plus d’un kilo peut entraîner la mort! Une fois cuites, par contre, les tomates vertes ne sont pas nocives.

Le haricot vert est toxique quand il est cru. Il contient de la phasine qui appartient aux groupes des lectines. Cette molécule est détruite lors de la cuisson. Manger des haricots crus peut provoquer des inflammations des muqueuses intestinales, des nausées, vomissements et diarrhées. A hautes doses, des saignements de la zone gastro-intestinales ont été rapportés. Si on veut manger des haricots crus, il faut les tremper 2-3h dans de l’eau froide et les blanchir très rapidement, mais pas avec l’eau de trempage.

Le fenouil cru consommé en salade, par exemple, ne présente pas de danger.

Le céleri-rave peut être consommé cru ou cuit. Cru, il est consommé souvent en salade et est considéré comme un aphrodisiaque pour la femme. Il contiendrait en effet une phéromone sexuelle mâle (un dérivé volatile de la testostérone) qui pourrait stimuler la libido de la femme. Mais, toutes n’y seraient pas sensibles! Cette molécule disparaît lors de la cuisson.

La rhubarbe, les betteraves, les épinards, les côtes de bette contiennent de l’acide oxalique. Cette substance ne pose pas problèmes pour les personnes en bonne santé,  mais elle n’est pas indiquée pour les personnes souffrant d’insuffisance rénale ou qui ont des calculs rénaux. La cuisson réduit en partie la teneur de l’acide oxalique.

Le broccoli, le chou, le chou-fleur, le poireau et les petits pois peuvent être consommés cru. La courge, par contre, peut poser problème: certaines courges, même cuites, peuvent être toxiques! Il s’agit des courges dites “amères”, dont font partie les courges ornementales et les courges sauvages. Si en goûtant un morceau cru, vous constatez un goût amer, recrachez-le! La courge devrait avoir un goût neutre et un peu sucré.

Sources

https://www.revmed.ch/RMS/2013/RMS-394/Fruits-et-legumes-peuvent-ils-etre-dangereux

https://www.alternativesante.fr/manger-sain/les-jus-de-legumes-elixirs-de-sante

http://www.centreantipoisons.be/

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