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Le pépins de pomme contiennent-ils du cyanure?

On entend dire parfois que les pépins de pomme contiennent du cyanure et qu’il vaut mieux ne pas les manger si l’on veut éviter de s’empoisonner par inadvertance. Cela semble assez saugrenu mais ce n’est pas totalement faux.

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Pour commencer, il est très improbable que vous parveniez à manger assez de pépins de pomme pour vous empoisonner, alors n’ayez aucune crainte si vous en avalez un. Les pommes contiennent effectivement dans leurs pépins une substance appelée amygdaline, une molécule à base de sucre et de cyanure. Non toxique tant que les pépins sont intacts, des enzymes viennent au contact de l’amygdaline lorsqu’on mâche ou broie ces pépins, et séparent le sucre de la molécule. Ce qui en reste peut alors se décomposer et produire un gaz toxique, le cyanure d’hydrogène. Mais cela n’arrivera que si les pépins ont été abîmés ; sinon, il ne se passera rien.

La toxicité du cyanure commence pour l’homme avec des doses de 0,5 à 3,5 milligrammes par kilogramme de masse corporelle. Les symptômes de l’intoxication au cyanure comprennent des crampes d’estomac, des maux de tête, des nausées et vomissements et même l’arrêt cardiaque, l’insuffisance respiratoire, le coma et la mort. Une dose fatale pour l’être humain peut être aussi infime que 1,5 milligramme par kilogramme. Utilisé dans le Zyklon B, le cyanure d’hydrogène était l’agent chimique employé par les Nazis dans les camps de concentration pendant la Seconde Guerre mondiale.

Une étude récente a montré que la quantité d’amygdaline contenue dans les pépins de pomme est d’environ 3 milligrammes par gramme de pépins (un pépin pesant à peu près 0,7 g). Sachant que toute cette masse ne sera pas transformée en cyanure d’hydrogène (une partie est constituée du sucre qui est ensuite détaché), il est clair qu’il faudrait ingérer une quantité énorme de pépins pour parvenir à s’empoisonner ; il ne semble d’ailleurs pas exister de cas avéré de personnes y étant parvenu.

Il n’y a pas que les pommes qui contiennent des composés libérant du cyanure : de nombreux autres fruits contiennent de l’amygdaline, dont les cerises, les pêches, les prunes et les poires. Les noyaux d’abricot, plus volumineux, contiennent jusqu’à 15 milligrammes d’amygdaline par gramme et on sait qu’ils ont conduit des gens à l’hôpital. Un article de recherche de 1998 a rapporté le cas d’une femme de 41 ans admise à l’hôpital pour intoxication au cyanure après avoir mangé environ 30 amandes amères d’abricot (elle les consommait comme aliment diététique). Cela aurait pu lui être fatal sans l’antidote qui lui a été administré ; par chance elle fut totalement guérie.

 

Source: Extrait tiré du livre « Pourquoi l’asperge donne-t-elle une odeur au pipiPPUR, 2016 » 978-2-88915-184-4

Andy Brunning

Andy Brunning est professeur de sciences à Cambridge, au Royaume Uni. Il a lancé en 2013 Compound Interest, un site en ligne qui s'intéresse à la chimie du quotidien au travers d'infographies accrocheuses et d'explications faciles à comprendre. Andy contribue également chaque mois au magazine Chemical and Engineering News de l'American Chemical Society.

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