COMMENT ÇA MARCHE

Qu’est-ce qui rend les fruits de mer toxiques?

Tout le monde sait que manger une huître ou une moule avariée lors d’un repas de fruits de mer peut avoir des conséquences plutôt déplaisantes. Ce que l’on sait peut-être moins, c’est que l’on peut souffrir non pas d’une, mais de quatre sortes d’intoxication par les fruits de mer : il s’agit des pathologies diarrhéique, neurotoxique, amnésique et paralysante. Chacun de ces types d’empoisonnements est causé par des composés chimiques différents, et présente des symptômes distincts.

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Les coquillages sont des organismes filtreurs, ce qui signifie qu’ils se nourrissent en faisant circuler l’eau dans leur coquille pour retenir les particules nutritives. On estime que les huîtres filtrent environ cinq litres d’eau à l’heure. Leur régime est constitué en particulier de dinoflagellés, des organismes unicellulaires, et de plancton. De grandes concentrations marines de ces organismes peuvent provoquer des « marées rouges » ou « efflorescences algales ». Ces proliférations peuvent être nuisibles à la vie marine et empoisonner les coquillages, par l’accumulation importante des toxines présentes dans les dinoflagellés ou les algues qu’ils absorbent.

La moins grave des quatre sortes d’intoxication est peut-être celle qui provoque des diarrhées. Elle se manifeste également par des nausées, des crampes d’estomac et des vomissements. Un type particulier de dinoflagellés est responsable de la production du poison, l’acide okadaïque. Une quantité aussi faible que 48 microgrammes (0,000048 gramme) peut déclencher les symptômes, qui peuvent durer trois jours, et l’acide okadaïque n’est pas altéré par la cuisson. Il agit en rendant les cellules très perméables à l’eau, ce qui déséquilibre les échanges d’eau dans les intestins et conduit à la diarrhée. Bien que ses effets soient désagréables, on ne recense aucun décès suite à un empoisonnement de ce type.

Vous survivrez sans doute aussi à un empoisonnement neurotoxique, quoiqu’il y ait déjà eu des hospitalisations. Dans ce type d’intoxication, une dizaine au moins de composés, les brévétoxines, sont responsables des symptômes. Ils comprennent la nausée, les vomissements, les troubles de l’élocution, une sensation de picotement dans la bouche, sur les lèvres ou la langue, et même dans des cas plus rares une paralysie partielle et temporaire. Ces composés non plus ne sont pas détruits par la chaleur, et restent donc nocifs même après cuisson.

Le troisième type d’empoisonnement, l’intoxication amnésique, est provoqué par la production d’acide domoïque par des algues, les diatomées. Ses symptômes sont des nausées, des vomissements et des diarrhées, ainsi que des symptômes neurologiques comme la migraine, la perte de mémoire à court terme, et dans les cas les plus sévères, des troubles du rythme cardiaque ou la mort. Une fois encore, l’acide domoïque n’est pas détruit pas la cuisson, et il n’existe pas d’antidote.

L’intoxication paralysante, la dernière des quatre, est potentiellement la plus grave. Elle est causée principalement par la saxitoxine, produite par des dinoflagellés et des cyanobactéries. La saxitoxine interfère avec la transmission de l’influx nerveux, ce qui peut conduire à la paralysie ; outre les symptômes habituels, la paralysie graduelle des tissus musculaires peut entraîner une insuffisance respiratoire et l’arrêt cardiaque.

En raison des effets potentiellement mortels des intoxications par les coquillages, leur récolte peut être interdite lors des épisodes de marées rouges. Si vous ressentez les symptômes d’un empoisonnement après un repas de fruits de mer, il est conseillé de consulter un médecin immédiatement.

Source: Extrait tiré du livre « Pourquoi l’asperge donne-t-elle une odeur au pipiPPUR, 2016 »978-2-88915-184-4

 

 

 

Andy Brunning

Andy Brunning est professeur de sciences à Cambridge, au Royaume Uni. Il a lancé en 2013 Compound Interest, un site en ligne qui s'intéresse à la chimie du quotidien au travers d'infographies accrocheuses et d'explications faciles à comprendre. Andy contribue également chaque mois au magazine Chemical and Engineering News de l'American Chemical Society.

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