MES PARENTS M'ONT DIT...

qu’un fruit mûr peut accélérer la maturation d’un autre

Oui, certains fruits peuvent accélérer la maturation d’autres fruits lorsqu’ils sont placés à proximité. C’est le cas des fruits dits climactériques, sensibles à l’éthylène, une hormone végétale reconnue comme étant l’un des principaux éléments participant au processus de mûrissement des fruits et légumes.

Tous les fruits ne réagissent pas de la même manière. Ils ont été classé en deux catégories, climactériques et non-climactériques, selon des différences physiologiques. Les premiers présentent un pic de respiration et de synthèse d’éthylène au moment de la maturation mais pas les seconds. Bananes, pommes, tomates, certains melons, avocats, abricots, figues, kiwis, mangues et pêches entres autres sont tous des fruits climactériques, donc sensibles à l’éthylène, chez qui la maturation peut se faire en dehors de l’arbre, au contraire des fruits non climactériques comme les fraises, cerises, framboises, ananas, agrumes, pastèques, olives, myrtilles ou raisins.

Ainsi, en mettant une pomme mûre à côté d’une banane encore verte par exemple, on peut sensiblement accélérer son développement. En effet, le processus de mûrissement commence par la synthèse d’éthylène à l’intérieur du fruit. Cet éthylène est formé à partir d’un acide aminé, la méthionine, qui subit une série de transformations métaboliques au cours d’un cycle appelé cycle de Yang. Ces réactions sont initiées par des facteurs de stress externes comme le froid ou le manque d’eau, mais aussi par des facteurs internes et, en particulier, par la présence d’éthylène. La production de cette hormone est par conséquent un mécanisme autocatalytique, ce qui explique son efficacité pour faire mûrir des fruits verts. Comme elle est volatile, sa présence dans l’air peut être perçue par les autres fruits, et plus élevée est la concentration, plus rapide sera la maturation.

L’éthylène va déclencher une cascade de réactions et réguler l’expression de nombreux gènes impliqués dans les attributs de qualité, dont les changements de couleur, de texture et de ramollissement, ainsi que la saveur et l’arôme.

Maturation contrôlée

Grâce à ces connaissances, il est possible de contrôler la production d’éthylènes des fruits dans le but d’en améliorer la qualité et d’en prolonger la conservation. Prenons l’exemple des bananes, cueillies encore vertes en Amérique centrale notamment. A ce stade précoce, elles sont alors très dures et composées d’une grande quantité d’amidon. Sur les grands navires frigorifiques qui traversent l’Atlantique vers l’Europe, les fruits sont maintenus à une température de 13,5°C dans un mélange d’air ambiant spécial particulièrement riche en azote. Le processus de mûrissement est ainsi interrompu. A l’issue de leur voyage les cartons de banane sont déchargés et amener dans des mûrisseries. Là, on les place dans des chambres de maturation dans lesquelles règnent une température régulée entre 14°C et 17°C et on ajoute de l’éthylène pour déclencher le processus de mûrissement et permettre à l’amidon contenu dans les fruits de se transformer en sucre. Au bout de cinq à huit jours, les bananes présentent une coloration jaune d’or prêtes à être consommées.  

 

SOURCES :

(1) ‘Movers and shakers’ in the regulation of fruit ripening: a cross-dissection of climacteric versus

non-climacteric fruit, Sam Cherian, Carlos R. Figueroa, Helen Nair, Journal of Experimental

Botany, volume 65, numéro 17, 01/09/14, Pages 4705–4722, https://doi.org/10.1093/jxb/eru280.

(2) Pourquoi certains fruits en font-ils mûrir d’autres ?, SciencePost, 05/02/16.

(3) La maturité des fruits, Agro-Agri-Instruments, 13/07/12.

(4) Pourquoi les fruits mûrs accélèrent la maturation des autres fruits ?, Futura.Scences.

(5) La banane dévoile ses secrets, Coopération, 10/08/15.

Les plus lus

que les aliments brûlés donnent le cancer

de boire un verre d’eau citronnée au réveil

que les oeufs font pousser les cheveux

que les carottes, c'est bon pour les yeux

+20 000 produits
scannés par OpenFood.

Get the app now App
WP Facebook Auto Publish Powered By : XYZScripts.com